この度、当研究所では「おいしさの最新基礎知識」をテーマにセミナーを企画いたしました。お招きする講師は、「ワインソムリエやキャリアコンサルタント」などで活躍されている山本三紀氏、「脳における嗅覚情報処理過程」などの研究で活躍されている奥谷文乃氏、「おいしさのレオロジー」などの書籍を執筆されている森高初恵氏です。
皆様のご参加を心よりお待ちしております。お席に限りがございますので、お早めのご予約をお願い申し上げます。最先端の「おいしさ」に触れるこの機会、ぜひご参加ください。

おいしさセミナー「おいしさの最新基礎知識」

日程　2024年1月10日（水）　13:00〜16:45

会場　日本橋ライフサイエンスビルディング912・913会議室
　　　（〒103-0023 東京都中央区日本橋本町2-3-11）

参加費　10,000円（参加費は当日会場にてお支払いください）

申し込み方法
下記の連絡先（担当：吉満）まで、メール又はお電話にてお申し込みください。定員100名になり次第、締め切らせていただきますので、予めご了承ください。
Mail　info@oishisa-no-kagaku.com　／　TEL　03-6228-3552

セミナー内容

13:00　開会の挨拶
一般社団法人おいしさの科学研究所　理事長　山野善正
13:05　講演１嗜好性と経験
さぬきうどん職人のソムリエ兼キャリアコンサルタント 山本　三紀
13:40　講演２嗅覚―基礎から臨床まで―
高知大学医学部教授　奥谷　文乃
15:00　休憩
15:20　講演３テクスチャーとおいしさ
昭和女子大学名誉教授、十文字学園女子大学客員研究員　森高　初恵
16:40　閉会の辞
一般社団法人おいしさの科学研究所　専務理事、株式会社味香り戦略研究所　COO研究開発本部長　早坂　浩史

講演概要

講演１嗜好性と経験
さぬきうどん職人のソムリエ兼キャリアコンサルタント 山本　三紀
概要
人の嗜好性と経験についてどのような関係があるのかをワインソムリエでありキャリアコンサルタントという立場から身近な事例を交えてお伝えします。普段当たり前に感じていることに焦点を当ててみると自分らしさが見えてきます。
講師略歴
大学卒業後、不動産会社・香川県庁など官・民の職業経験を経て、オーストラリア留学の後、さぬきうどんの打てるソムリエとして飲食業界へ。現在はフリーランスの食品審査員や飲食・サービス業専門のキャリアコンサルタントとして活躍中。キャリアカウンセリング業務の他、後進育成のため、国家資格キャリアコンサルタント有資格者向け講座開催や受験者の面接・論述指導を行う。
【主な資格】
・国家資格キャリアコンサルタント
・JCDA日本キャリア開発協会 CDAキャリア デベロップメント アドバイザー
・メンタルヘルスマネジメントⅡ種
・日本フードアナリスト協会認定 1級フードアナリスト／認定講師／広報委員
・日本ソムリエ協会認定ソムリエ／SAKE DIPLOMA（日本酒資格）／酒検定認定講師
・チーズプロフェッショナル協会認定チーズプロフェッショナル／チーズ検定講師
・さぬきうどん伝道師、他多数

講演２嗅覚―基礎から臨床まで―
高知大学医学部教授　奥谷　文乃
概要
COVID-19の大流行から、嗅覚への関心は大きく高まりました。食生活に深く関わる嗅覚について、生理解剖といった基礎的知見から、嗅覚障害の臨床について新しい治療法も含めてご紹介します。
講師略歴
高知医科大学（現・高知大学医学部）を卒業後、同大耳鼻咽喉科学教室に入局。その後ワークライフバランスのため一線を退いたのち、同大第一生理学教室助手となる。学内講師、准教授を経て、現在の高知大学医学部地域看護学講座教授となる。これまで細々と耳鼻咽喉科診療を継続してきた。また第一生理学（現・統合生理学）教室では幼若ラットの匂いの学習の神経機構を研究テーマとしていた。現在は、嗅覚障害の臨床に従事し、全国に先駆けて嗅覚刺激療法を臨床研究として導入している。
【主な受賞】
「日本味と匂学会功労賞」

講演３テクスチャーとおいしさ
昭和女子大学名誉教授、十文字学園女子大学客員研究員　森高　初恵
概要
食品のテクスチャーは食品設計のために重要です。テクスチャーはレオロジー的性質に依存し、レオロジー的性質が変化するとフレーバーリリースも変化します。テクスチャーと化学的味の感覚強度、咀嚼性や嚥下時の安全性の関係について、事例を交えてお伝えします。
講師略歴
日本女子大学家政学研究科を修了し、昭和女子大学に勤務、大学院生生活機構研究科 活科学研究専攻主任、大学院生活機構研究科 研究科長、研究館施設長、図書館長、昭和女子大学評議員を併任し、その間食品学・調理科学の教育や食品物性の研究に努め、昭和女子大学名誉教授となる。日本女子大学、東京家政大学および十文字女子大学の非常勤講師を務める。現在、十文字女子大学 国際栄養食文化健康研究所ならびに昭和女子大学 女性健康科学研究において客員研究員として研究を進める。
【主な受賞】
「日本調理科学会 学会賞」、「厚生労働大臣賞」、「Food Science and Technology Research AWARD for Best Paper」、「日本官能評価学会 優秀研究発表賞」。
【主な著書】
「おいしさのレオロジー」、「食品とテクスチャー」、「食品ハイドロコロイドの開発と応用」、「新食感事典」、「進化する食品テクスチャー研究」、「レオロジーデータハンドブック」他。

～美味しさと色の働きから野菜の色、褐色反応、食環境と色、天然系着色料まで～

日程
2014年10月20日

会場
産業科学システムズ会議室（東京都千代田区富士見1-5-1）

プログラム
Ⅰ．視覚情報とおいしさ～色の働き～　10：00～11：20
京都府立大学大学院　生命環境科学研究科　食事化学研究室　教授　PhD.　大谷　貴美子氏
Ⅱ．野菜の色によるおいしさと健康　11：20～12：30
帝塚山大学　現代生活学部　食物栄養学科　教授　農学博士　稲熊　隆博氏
Ⅲ．アミノ・カルボニル反応（メイラード反応）及びその他の褐色反応による色とおいしさ　13：20～14：30
東京家政学院大学　客員教授　理学博士　中村アツコ氏
Ⅳ．食環境の色とおいしさ　14：30～15：40
近畿大学　農学部　食品栄養学科　准教授　博士（学術）　冨田　圭子氏
Ⅴ．天然系着色料と食品への利用　15：50～17：00
グリコ栄養食品株式会社　開発研究所　植物抽出研究グループ　グループ長　脇坂　聡氏

おいしさマイスター制度認定セミナー

「味覚の仕組みとおいしさ評価」

～おいしさの知覚・脳活動から官能評価、食行動変化、味の見える化まで～

日程

• 2014年６月18日（水）13:00～17:00
• 2014年６月19日（木）9:00～17:00

会場

ＩＳＳ産業科学システムズ会議室（東京・飯田橋）(MAP)

プログラム

2014年６月18日（水）

• 1.おいしさ研究について
  一般社団法人おいしさの科学研究所　理事長　農学博士　山野善正氏（香川大学名誉教授）
• 2.味覚とおいしさの仕組み
  畿央大学　健康科学部　健康栄養学科　教授　歯学博士　山本隆氏（大阪大学名誉教授）

2014年６月19日（木）

• 3.味の基本と官能評価
  味の素（株）イノベーション研究所　主任研究員　博士（学術）　笠松千夏氏
• 4.「おいしさ」による食行動変化の生物基盤
  大阪大学大学院人間科学研究科　行動生態学研究分野　准教授　博士（人間科学）八十島安伸氏
• 5.味の見える化で多様な消費者のニーズに対応した価値ある商品開発
  （株）インテリジェントセンサーテクノロジー　代表取締役社長　工学博士　池崎秀和氏
• 6.おいしさ評価に対するコンサルティング
  一般社団法人おいしさの科学研究所　理事長　農学博士　山野善正氏（香川大学名誉教授）

講座名： 「食品テクスチャー評価と測定の実際」

～おいしさの知覚・脳活動から官能評価、食行動変化、味の見える化まで～

日程

２０１３年３月２２日（金）１０：００～１６：１０

会場

【産業科学システムズ会議室】 （東京　飯田橋）

講座内容

1.食品テクスチャー評価法・用語について（10：10-12：00）
社団法人おいしさの科学研究所　理事長
香川大学名誉教授　農学博士　山野　善正氏

1. 食品素材の特質
2. おいしさ要素
3. テクスチャー評価法と問題点
4. テクスチャーと食品開発、品質管理
5. テクスチャーの官能表現ー形容詞とオノマトペー
6. 地域や国による違い

2.食品における食感の評価法（13：00-14：30）
英弘精機株式会社　テクニカルセンター
副センター長　新井　武彦氏

1. テクスチャー測定と粘弾性測定ーどちらで測定するのかー
2. 食品の特性とテクスチャー測定装置、粘度測定装置
3. 液体食品のぶっせいと粘度解析ーどのような条件で測定したら何をよみとれるのかー
4. 固体食品の物性とテクスチャー測定、品質管理

3.食品テクスチャー測定の実際（14：40-16：10）
社団法人おいしさの科学研究所　理事長
香川大学名誉教授　農学博士　山野　善正氏
英弘精機株式会社　テクニカルセンター
副センター長　新井　武彦氏

1. 食品テクスチャーの具体的測定の実演
   ・測定器の特徴、測定方法　　・解析法及び評価方法
2. テクスチャー測定実習とコンサルティング

※実際に食品の開発、おいしさの評価に携わった豊富な経験を元に、具体的に、秘密裡に食品開発、評価等の相談に応じます。

講座名： 「油脂の特性・知覚とそのおいしさ」

日程

２０１２年１０月１０日（水）１３：００～１７：００ / １１日（木）１０：００～１７：００

会場

【産業科学システムズ会議室】 （東京　飯田橋）

講座内容

１０月１０日(水)

1.挨拶（13：10-13：10）
社団法人おいしさの科学研究所　理事長
香川大学名誉教授　農学博士　山野　善正氏

2.油脂食品のおいしさとテクスチャー（13：10-15：00）
広島大学名誉教授　工学博士　佐藤　清隆氏

1. 食品のおいしさと物理的性質
2. 物理的性質とテクスチャー
3. 油脂食品とテクスチャー（バルク、エマルション、エアーレーション）
4. コロイド分散系食品のおいしさと物理的性質　　4-1チョコレート　　4-2アイスクリーム

3.油の味―最近の研究成果―（15：00-17：00）
東京大学大学院農学生命学科　准教授　博士（農学）　潮　秀樹氏

1. 食品のおいしさとは？
2. 「油」のおいしさとは？
3. 油のおいしさの科学的メカニズム
4. 最近の話題

１０月１１日(木)

4.油のおいしさ―実用性の立場から―（10：00-12：00）
株式会社Ｊ－オイルミルズ　油脂開発研究所　所長　技術博士（農業部門農芸化学）　白砂　尋士氏

1. 食品・調理で使われる油の種類と用途
2. 油の種類、脂肪酸組成と油脂食品のおいしさ
3. 揚げ物のおいしさとフレーバー成分
4. 風味のある油（ゴマ油、オリーブ油、ガーリック油、ねぎ油など）
5. 植物油には含まれないアラドキン酸とおいしさ

5.牛肉の「脂肪の質」とおいしさ（13:00-14:50）
社団法人　家畜改良事業団　家畜改良技術研究所　遺伝検査部　専門役　農学博士　小林　正人氏

1. 牛肉の脂肪の「質」
   （1）「脂肪の質とは」　（2）脂肪交雑、霜降り、サシ　（3）牛肉の脂質代謝と肥満
2. 牛肉の脂質の特徴
   （1）史的解説　（2）脂質クラスと遊園、脂肪酸組成　（3）融点による脂肪の分画
3. 牛肉のおいしさと脂質
4. まとめ

6.エマルションとおいしさ（15：10-17：00）
キューピー株式会社　技術研究所　基盤技術研究部　チームリーダー　 技術士（農学部門）　有泉　雅弘氏

1. 食品エマルションの種類と特徴
2. 食品エマルションとそのおいしさ
3. マヨネーズ、ドレッシングの世界
4. マヨネーズ概論：原料から構造まで
5. なぜマヨネーズは”おいしい”のか

※実際に食品の開発、おいしさの評価に携わった豊富な経験を元に、具体的に、秘密裡に食品開発、評価等の相談に応じます。