～美味しさと色の働きから野菜の色、褐色反応、食環境と色、天然系着色料まで～

日程
2014年10月20日

会場
産業科学システムズ会議室（東京都千代田区富士見1-5-1）

プログラム
Ⅰ．視覚情報とおいしさ～色の働き～　10：00～11：20
京都府立大学大学院　生命環境科学研究科　食事化学研究室　教授　PhD.　大谷　貴美子氏
Ⅱ．野菜の色によるおいしさと健康　11：20～12：30
帝塚山大学　現代生活学部　食物栄養学科　教授　農学博士　稲熊　隆博氏
Ⅲ．アミノ・カルボニル反応（メイラード反応）及びその他の褐色反応による色とおいしさ　13：20～14：30
東京家政学院大学　客員教授　理学博士　中村アツコ氏
Ⅳ．食環境の色とおいしさ　14：30～15：40
近畿大学　農学部　食品栄養学科　准教授　博士（学術）　冨田　圭子氏
Ⅴ．天然系着色料と食品への利用　15：50～17：00
グリコ栄養食品株式会社　開発研究所　植物抽出研究グループ　グループ長　脇坂　聡氏

おいしさマイスター制度認定セミナー

「味覚の仕組みとおいしさ評価」

～おいしさの知覚・脳活動から官能評価、食行動変化、味の見える化まで～

日程

• 2014年６月18日（水）13:00～17:00
• 2014年６月19日（木）9:00～17:00

会場

ＩＳＳ産業科学システムズ会議室（東京・飯田橋）(MAP)

プログラム

2014年６月18日（水）

• 1.おいしさ研究について
  一般社団法人おいしさの科学研究所　理事長　農学博士　山野善正氏（香川大学名誉教授）
• 2.味覚とおいしさの仕組み
  畿央大学　健康科学部　健康栄養学科　教授　歯学博士　山本隆氏（大阪大学名誉教授）

2014年６月19日（木）

• 3.味の基本と官能評価
  味の素（株）イノベーション研究所　主任研究員　博士（学術）　笠松千夏氏
• 4.「おいしさ」による食行動変化の生物基盤
  大阪大学大学院人間科学研究科　行動生態学研究分野　准教授　博士（人間科学）八十島安伸氏
• 5.味の見える化で多様な消費者のニーズに対応した価値ある商品開発
  （株）インテリジェントセンサーテクノロジー　代表取締役社長　工学博士　池崎秀和氏
• 6.おいしさ評価に対するコンサルティング
  一般社団法人おいしさの科学研究所　理事長　農学博士　山野善正氏（香川大学名誉教授）

講座名： 「食品テクスチャー評価と測定の実際」

～おいしさの知覚・脳活動から官能評価、食行動変化、味の見える化まで～

日程

２０１３年３月２２日（金）１０：００～１６：１０

会場

【産業科学システムズ会議室】 （東京　飯田橋）

講座内容

1.食品テクスチャー評価法・用語について（10：10-12：00）
社団法人おいしさの科学研究所　理事長
香川大学名誉教授　農学博士　山野　善正氏

1. 食品素材の特質
2. おいしさ要素
3. テクスチャー評価法と問題点
4. テクスチャーと食品開発、品質管理
5. テクスチャーの官能表現ー形容詞とオノマトペー
6. 地域や国による違い

2.食品における食感の評価法（13：00-14：30）
英弘精機株式会社　テクニカルセンター
副センター長　新井　武彦氏

1. テクスチャー測定と粘弾性測定ーどちらで測定するのかー
2. 食品の特性とテクスチャー測定装置、粘度測定装置
3. 液体食品のぶっせいと粘度解析ーどのような条件で測定したら何をよみとれるのかー
4. 固体食品の物性とテクスチャー測定、品質管理

3.食品テクスチャー測定の実際（14：40-16：10）
社団法人おいしさの科学研究所　理事長
香川大学名誉教授　農学博士　山野　善正氏
英弘精機株式会社　テクニカルセンター
副センター長　新井　武彦氏

1. 食品テクスチャーの具体的測定の実演
   ・測定器の特徴、測定方法　　・解析法及び評価方法
2. テクスチャー測定実習とコンサルティング

※実際に食品の開発、おいしさの評価に携わった豊富な経験を元に、具体的に、秘密裡に食品開発、評価等の相談に応じます。

講座名： 「油脂の特性・知覚とそのおいしさ」

日程

２０１２年１０月１０日（水）１３：００～１７：００ / １１日（木）１０：００～１７：００

会場

【産業科学システムズ会議室】 （東京　飯田橋）

講座内容

１０月１０日(水)

1.挨拶（13：10-13：10）
社団法人おいしさの科学研究所　理事長
香川大学名誉教授　農学博士　山野　善正氏

2.油脂食品のおいしさとテクスチャー（13：10-15：00）
広島大学名誉教授　工学博士　佐藤　清隆氏

1. 食品のおいしさと物理的性質
2. 物理的性質とテクスチャー
3. 油脂食品とテクスチャー（バルク、エマルション、エアーレーション）
4. コロイド分散系食品のおいしさと物理的性質　　4-1チョコレート　　4-2アイスクリーム

3.油の味―最近の研究成果―（15：00-17：00）
東京大学大学院農学生命学科　准教授　博士（農学）　潮　秀樹氏

1. 食品のおいしさとは？
2. 「油」のおいしさとは？
3. 油のおいしさの科学的メカニズム
4. 最近の話題

１０月１１日(木)

4.油のおいしさ―実用性の立場から―（10：00-12：00）
株式会社Ｊ－オイルミルズ　油脂開発研究所　所長　技術博士（農業部門農芸化学）　白砂　尋士氏

1. 食品・調理で使われる油の種類と用途
2. 油の種類、脂肪酸組成と油脂食品のおいしさ
3. 揚げ物のおいしさとフレーバー成分
4. 風味のある油（ゴマ油、オリーブ油、ガーリック油、ねぎ油など）
5. 植物油には含まれないアラドキン酸とおいしさ

5.牛肉の「脂肪の質」とおいしさ（13:00-14:50）
社団法人　家畜改良事業団　家畜改良技術研究所　遺伝検査部　専門役　農学博士　小林　正人氏

1. 牛肉の脂肪の「質」
   （1）「脂肪の質とは」　（2）脂肪交雑、霜降り、サシ　（3）牛肉の脂質代謝と肥満
2. 牛肉の脂質の特徴
   （1）史的解説　（2）脂質クラスと遊園、脂肪酸組成　（3）融点による脂肪の分画
3. 牛肉のおいしさと脂質
4. まとめ

6.エマルションとおいしさ（15：10-17：00）
キューピー株式会社　技術研究所　基盤技術研究部　チームリーダー　 技術士（農学部門）　有泉　雅弘氏

1. 食品エマルションの種類と特徴
2. 食品エマルションとそのおいしさ
3. マヨネーズ、ドレッシングの世界
4. マヨネーズ概論：原料から構造まで
5. なぜマヨネーズは”おいしい”のか

※実際に食品の開発、おいしさの評価に携わった豊富な経験を元に、具体的に、秘密裡に食品開発、評価等の相談に応じます。