こんな方に
商品開発・レシピ改良
配合や調理工程の違いが
味や食感にどう影響するかを
科学的に検証できる品質管理・安定化
品質のばらつきを
構造レベルでチェックし、
品質の安定化に役立つ商品・サービスの価値発信
科学的根拠に基づいた
『おいしさの理由』を示すことで、
差別化と信頼を獲得
組織構造でできること
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染色反応による
原料特性の解析特定の組織や成分に反応する染色剤を用いることで、原料ごとの微細な違いを識別することが可能。
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二重染色法による
異成分の同時解析染色性の違いを利用し、多糖類とタンパク質の二重染色法を組み合わせることで、異なる成分を同時に観察することが可能。
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構造からみる
スポンジ・パンの物性評価スポンジやパンの組織構造を観察することで、気孔径やその分布形態、さらにグルテン網状構造の差異を把握できる。これにより、テクスチャー特性である弾力性・凝集性・柔軟性などの評価が可能。
峯木 眞知子
[一般社団法人おいしさの科学研究所 代表理事]
共立女子大学家政学部食物学科管理栄養士専攻卒業、東北大学農学研究科生物資源専攻修了（農学博士）。卵の調理特性や食品の組織構造とおいしさの関係を研究し、専門は調理科学と応用栄養学。東京家政大学副学長・人間生活学総合研究科科長、東京家政大学大学院キユーピー・東京家政大学共同研究講座 タマゴのおいしさ研究所 特命教授を経て東京家政大学大学院客員教授を歴任し、2025年6月より現職。著書に『食品・調理・加工の組織学』（学窓社,1999）、『食の官能評価入門』（光生館,2008）、『食品の組織構造とおいしさ』（幸書房,2025）など。
