おいしさの科学研究所 - 書籍のご案内

おいしさの科学事典（新装版）

総編集：山野善正
編　集：相島鐵郎、大越ひろ、久保田紀久枝、鈴木教世、中川正、中沢文子、畑明美、伏木亨、山口静子、山本隆
出版者：朝倉書店
装　丁：A5判 414頁 2022年11月刊
定　価：11,000円(税込）
ISBN 978-4-254-43133-9 C3561
※本書は2011年刊を底本として刊行したものです（初版は2003年6月）。

近年，食への志向が高まりおいしさへの関心も強い。本書は最新の研究データをもとにおいしさに関するすべてを網羅したハンドブック。〔内容〕おいしさの生理と心理／おいしさの知覚（味覚，嗅覚）／おいしさと味（味の様相，呈味成分と評価法，食品の味各論，先端技術）／おいしさと香り（においとおいしさ，におい成分分析，揮発性成分，においの生成，他）／おいしさとテクスチャー，咀嚼・嚥下（レオロジー，テクスチャー評価，食品各論，咀嚼・摂食と嚥下，他）／おいしさと食品の色
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おいしさの科学事典（新装版）

おいしさの見える化マニュアル～データサイエンスにもとづく可視化の実践・実際例～

発刊日：2023年 5月
監　修：山野善正
出版社：㈱エヌ・ティー・エス
定価：本体42,000円＋税

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おいしさの見える化マニュアル～データサイエンスにもとづく可視化の実践・実際例～

味以外のおいしさの科学～見た目・色・温度・重さ・イメージ、容器・パッケージ、食器、調理器具による感覚変化～

発刊日：2022年 11月
監　修：山野善正
出版社：㈱エヌ・ティー・エス
定価：本体42,000円＋税

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味以外のおいしさの科学～見た目・色・温度・重さ・イメージ、容器・パッケージ、食器、調理器具による感覚変化～

タンパク質のおいしさ科学〜機能・性質から味・テクスチャー、各種肉類、調理・加工食品まで〜

発刊日：2022年 8月
監　修：山野善正
出版社：㈱エヌ・ティー・エス
定価：本体36,000円＋税

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タンパク質のおいしさ科学〜機能・性質から味・テクスチャー、各種肉類、調理・加工食品まで〜

糖質・甘味のおいしさ評価と健康・調理・加工

発刊日：2022年 1月
監　修：山野善正
出版社：㈱エヌ・ティー・エス
定　価：本体36,000円＋税

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糖質・甘味のおいしさ評価と健康・調理・加工

食品テクスチャーの測定とおいしさ評価
〜食品構造とレオロジー、咀嚼・嚥下感覚、機器測定・官能検査、調理・加工〜

発刊日：2021年 4月
監　修：山野善正、大越ひろ
出版社：㈱エヌ・ティー・エス
定　価：本体36,000円＋税

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食品テクスチャーの測定とおいしさ評価〜食品構造とレオロジー、咀嚼・嚥下感覚、機器測定・官能検査、調理・加工〜

油脂のおいしさと科学
〜メカニズムから構造・状態、調理・加工まで〜

発刊日：2016年 8月
監　修：山野　善正
出版社：㈱エヌ・ティー・エス
定　価：本体36,000円＋税

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油脂のおいしさと科学〜メカニズムから構造・状態、調理・加工まで〜

ノスティモ　おいしさの科学　Vol.4

創　刊：2012年 7月
出版社：㈱エヌ・ティー・エス
特　集：だしと日本人
定　価：本体2,500円＋税

ノスティモ　おいしさの科学　Vol.4 だしと日本人

ノスティモ　おいしさの科学　Vol.3

創　刊： 2012年 4月
出版社：㈱エヌ・ティー・エス
特　集：トウガラシの戦略
定　価：本体2,500円＋税

ノスティモ　おいしさの科学　Vol.3 トウガラシの戦略

ノスティモ　おいしさの科学　Vol.2

創　刊： 2011年 12月
出版社：㈱エヌ・ティー・エス
特　集：熟成　豊かなるスローフードの世界
定　価：本体2,500円＋税

ノスティモ　おいしさの科学　Vol.2 熟成　豊かなるスローフードの世界

進化するテクスチャー研究

監　修：山野　善正
出版社：㈱エヌ・ティー・エス
創　刊：2011年 12月初旬
定　価：本体38,000円＋税

進化するテクスチャー研究

ノスティモ　おいしさの科学　Vol.1

発刊日： 2011年 9月12日
出版社：㈱エヌ・ティー・エス
特　集：ニッポンの食はねばりにあり。
定　価：本体2,500円＋税
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ノスティモ　おいしさの科学　Vol.1 ニッポンの食はねばりにあり。

おいしさの科学OISHISA JOURNAL
vol.1〜vol.13

「おいしさ」に本格的に訴求した初めての雑誌

パンドラの箱に残った「希望」のごとく、未来永劫変わることのない普遍的な真理「おいしさ」。
おいしいものを希求する、その感性に異議を唱える人は皆無でしょう。（社）おいしさの科学研究所責任編集のもと、（株）食品研究社から新しい雑誌を発行してきました。
その名も「おいしさの科学」、「おいしさ」に本格的に訴求した初めての雑誌です。
創　刊：平成18年（2006年）7月末
定　価： 950円〜1200円(税込）

おいしさの科学

うどん王国さぬきのおいしさ

著　者：山野善正
装　丁：B6判 205頁 2006年8月１日刊
定　価：1800円（税込）

（著者から一言）今ブームになっている「うどん」は、讃岐の伝統的な食べ物です。瀬戸内に面する讃岐地方は元来食材の豊富なところですが、意外と独特の家庭料理や食べ物があります。それらの食べ物を題材にして日本の食文化と科学をわかりやすく解説した読み物です。どこの地方の人に読んでいただいても面白い内容を含んでいます。通勤、旅行の途中や寝る前の軽い読み物としてお勧めします。毎項（６５回）に現れる、奇抜で楽しいイラストも楽しんでいただけます。

うどん王国さぬきのおいしさ

ポケット図解おいしさの科学がよ〜くわかる本

著　者：山野善正
出版者：秀和システム
装　丁：四六 183頁 2009年6月5日刊
定　価： 1100円(税別）
ISBN 978-4-7980-2190-4

（著者から一言）一般の方に「おいしさ」を科学的な側面からイラストや図表を用いてわかりやすく解説した読み物です。見開きで1テーマをまとめていますので、順序や時間を気にせず関心のあるテーマから読んでいただけます。

概　要
食べ物を食べる時に感じる「おいしさ」の仕組みを科学的に解説した、美味しさの科学の入門書です。味・香り・食感を統合した表現「おいしさ」は人間の感性に訴えるもっとも人間らしい食の要素です。「甘、酸、塩、苦」の他に「旨味、渋み」などの味を感じる東洋人と「金属味」を感じる欧米人の味覚の違い、人口甘味料の構造、果物や野菜、肉、魚をおいしく感じる原因となる成分、おいしく見せる色と形、味と香りとテクスチャー（食感）の関係、美味しさを客観的に測る機械「味覚センサー」、香りを分析する「ガスクロマトグラフ」、電子レンジを使った料理の利点・欠点など、「おいしさ」についてイラストや図表を使ってやさしく解説します。

ポケット図解おいしさの科学がよ〜くわかる本